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CHILES, AJIES Y PIMIENTOS

clasificación de los chiles, ajíes y pimientos

Los pimientos son difíciles de clasificar culinariamente hablando, pues se encuentran a medio camino entre un condimento, una hortaliza y una especia. Sin embargo, y por lo que se refiere a sus propósitos culinarios, pueden dividirse en tres grupos:
___* Los pimientos frescos para aromatizar(incluídos los encurtidos).
___* Los pimientos para freír(incluídos los de ensaladas).
___*Y Los adecuados para secar, ya sea en polvo o en escamas, como los chiles.

No cabe duda de que el ají o el chile es un ingrediente indispensable en cualquier cocina.
Se utiliza como condimento en gran cantidad de recetas y en la mayoría de los platos mexicanos y sus numerosas variantes permiten mezclarlo para crear salsas,moles, encurtidos, adobos y aderezos, además de consumirse solo a mordiscos en verde, o incluso como ingrediente de ensaladas,cebiches y barbacoas. Según fuentes históricas, el ají proviene de Bolivia y Perú, lugares desde los cuales se extendió a lo largo del continente americano. Durante la época del Descubrimiento europeo.

El chile es el fruto de la solanánacea mexicana capsicum annum y es, junto con el azafrán, la pimienta, el clavo, la canela y la nuez moscada, una parte importante del enriquecimiento de la cocina internacional, pues actualmente el chile está difundido por todo el mundo, como sazonador, como base de pigmentos, recursos alimenticios con fuentes de vitaminas, etc.
Entre gustos y colores, el ají tiene alrededor de 30 especies con diferentes formas, colores, y grados de picor. La sustancia que los hace picantes se encuentra en las venas y semillas de la parte interior. La parte carnosa es la que tiene más sabor, por lo que se deben equilibrar ambos elementos dependiendo del plato.

El sabor picante del chile favorece la producción de endorfinas, unas sustancias químicas que generan la misma excitación que experimentan los pilotos de carreras o los montañeros en cituaciones de peligro.
La sustancia que transmite dicho mensaje es la capsaicina, un alcaloide con todas las características del veneno y que, aunque esté presente tanto en la carne como en las semillas, se encuentra principalmente en la membrana blanca que une las semillas con las membranas internas.
Pruébelos con cuidado: corte un extremo y succione el chile en vez de masticarlo, ya que los verdaderamente picantes pueden resultar explosivos.
No se toque o frote los ojos al manipularlos, y lávese las manos con agua fría al acabar.

Cómo desvenar chiles, ajíes y pimientos


Los chiles y ajíes frescos y desecados dan calor, y son distintos según su tamaño y color.
Por norma, pero no siempre, los chiles verdes grandes más claros son más suaves que los ajíes pequeños rojos.
Desecados casi siempre pican más que frescos.
LA CAYENA es un ají muy fuerte. Lávese siempre bien las manos después de preparar los ajíes, y si puede, mejor use guantes de goma.
Utilice un cuchillo pequeño para retirar las semillas del interior. Muchas veces ni aún retirándolas se elimina el picosor de los chiles y ajíes.

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Clasificación de los chiles, ajíes y pimientos



CHILE DE ARBOL

chile de árbol chile de árbol

Este chile pequeño de subido color rojo pertenece a la familia de la pimienta de cayena.
Es tan esbelto como la habichuela verde (ejote) y sumamente bravo. Se usa para platillos que requieren un agudo sabor picoso.



AJI AMARILLO

ají amarillo

Este chile mide entre 3 y 4 pulgadas (8cm y 10 cm) de largo y sólo 1/2 a 3/4 pulgada (1 cm a 2 cm) de ancho. Es el picante pedrilecto del Perú, donde se usa para condimentar todo tipo de platillos.
El ardiente y afrutado ají amarillo se vende en tres presentaciones básicas: seco, en polvo o en pasta. Los tres se pueden usar por igual. Si no lo consigue, puede sustituírlo por pimienta de cayena o pimentón (paprika) picante mezclado con una pizca de cúrcuma (azafrán de las Indias) para dar color al plato.



CHILE CASCABEL

chile cascabel

La razón para el curioso nombre de este pequeño chile color marrón rojizo con forma de cereza se vuelve evidente cuando se sacude: está lleno de semillas sueltas que suenan cuando se le agita.
Su picante viene templado por un leve sabor dulce con cierto toque de madera fresca y se usa principalmente para preparar salsas.



CHILE PIQUIN

chile piquín image

Con este nombre se identifican muchos chiles de pequeño tamaño, redondos, ovalados, ligeramente cónicos y, sobre todo, muy picantes. su color es verde y se vuelve rojo vivo al madurar.
El chile piquín fresco se usa para preparar salsas o para comerlo como acompañante, pero en su versión seca es utilizado molido y espolvoreado sobre frutas y verduras. Es la base de muchos aderezos, entre ellos la salsa tabasco.
Es un chile espontáneo perenne y que aparece en diferentes terrenos. Los cambios de clima, el tipo de terreno en el que crece y la humedad, generan pequeñas diferencias entre ellos.
Su nombre proviene del Náhuatl y significa pulga, por lo que se le conoce tambén como chile pulga, enano, ó guindilla. Este diminuto chile rojo confirma la regla de que entre más pequeño un chile, más pica. Se puede sustituír por pimienta de cayena molida.



JALAPEÑO Y CHIPOTLE

chile jalapeño chile chipotle

Chile fresco, de color verde fuerte. Su forma es cónica alargada, a veces termina en puntiagudo o chato y es carnoso con piel brillante. Mide en promedio unos 6 cm de largo y 2.5 cm de ancho. Se considera un chile picante o muy picante.
Como chile verde es muy utilizado, ya sea crudo o cocido, en diferentes salsas verdes, salsas de jitomate o salsas de mesa.
Se llama jalapeño porque antiguamente se cultivaba en Jalapa (Veracruz, Mx.), desde donde se comercializaba a otras partes. También se le conoce como cuaresmeño, porque se solía utilizar sólo durante la cuaresma, relleno de queso o atún. Cuando llega a su estado de maduración toma un color rojo intenso y se utiliza indistintamente como el verde.
Cuando se seca se le conoce como chipotle, de color café oscuro, textura arrugada y muy picante. Su nombre proviene del Náhuatl y significa chile ahumado. Se venden secos en los mercados populares para hacerlos en escabeche o adobados; sin embargo, la gran mayoría de los chiles en escabeche o adobados se consumen de lata, y sólo muy pocas personas los siguen preparando en casa.
Puede ver la receta de:CHILES EN ESCABECHE CASEROS.



AJI MORRON

aji-morron

Este ají no es picante en comparación de los otros ajís, y su uso culinario es en la preparación de platillos con pasta, carnes, mariscos, y es muy utilizado en la cocina Japonesa y China.
También es muy utilizado para rellenar, tanto de vegetales como los granos de elote, y de carnes .



(izquierda)AJI DULCE Y ROCOTILLO(derecha)

ají dulce rocotillo

Este pimiento anaranjado, amarillo o color verde pálido parece una pequeñisima calabaza amarilla. No es más grande que la yema de un pulgar.
El ají dulce se parece al habanero en su intensa fragancia y aroma, pero a diferencia de éste, no pica para nada. Es un ingrediente muy importante en la cocina del Caribe de habla hispana. Si no lo encuentra, sustituya cada 6 ajíes dulces por 2 cucharadas de pimiento (ají, pimiento morrón) rojo picado. También puede sustituír su pariente cercano, el ají cachucha de Cuba, en cantidades iguales.

Otros sustitutos similares a los ajíes dulces son los chiles rocotillos o rocotillo peppers.



CHILE MALAGUETA

chile malagueta chile malagueta

El chile Malagueta es imprescindible en la cocina Brasileña. Este pequeñín acanalado rojo o verde por lo común se vende seco, pero aveces también se prepara en escabeche.
Se usa para animar el sabor de las salsas de mesa.



CHILE HONTAKA

chile hontaka

Este chile rojo pequeño, delgado y arrugado es originario del Japón.
La cocina Peruana saca mucho provecho de su intenso picante. Si no lo encuentra, sustitúyalo por pimienta roja molida.



CHILE MULATO

chile mulato

Este pariente del chile ancho, también se obtiene secando el poblano.
Mide entre 3 y 4 pulgadas (8 cm y 10 cm) de largo y tiene la forma de un triángulo alargado. su piel es muy arrugada y lustrosa, color marrón oscuro o negra. El sabor es terroso, rico y ahumado, con toques de tabaco y chocolate. No pica mucho, sobre todo si se le saca la semilla. Constituye un ingrediente clave del clásico MOLE POBLANO MEXICANO.(mole rojo)



CHILE ROJO DE NUEVO MEXICO

chile nuevo mexico

Estos chiles también se conocen como chiles de ristra, ya que muchas veces se atan unos con otros. Alargados, de piel lustrosa y lisa y no muy picantes, por lo común se muelen para preparar el chile en polvo de Nuevo México. También se venden enteros para salsas. En ciertas partes de Texas se conocen como chiles colorados.



ANAHIEM

chile anahiem

Este esbelto chile mide entre 6 y 8 pulgadas (15 cm a 20cm) de largo y entre 1 y 1 1/2 pulgada (3 cm a 4 cm) de ancho. Es entre leve y medianamente picante, con un sabor a hierba parecido al del pimiento.
Por su tamaño, el chile de Anahiem se presta muy bien para rellenos. A veces se usa para preparar chiles verdes no muy picantes enlatados. Cuando se madura, este chile se conoce como chile rojo de California.



AJI MIRASOL

chile mirasol ají mirasol

Este chile se parece al ají amarillo, pero es de mayor tamaño, más oscuro y sólo medianamente picante. Su sabor afrutado es muy apreciado en México como ingrediente para el mole amarillo, mientras que en el Caribe de habla hispana, se usa en diversas salsas.



CHILE SERRANO

chile serrano

Es un chile verde, pequeño no más grande que el dedo meñique, mide de 3 a 5 cm de largo y 1 cm de diámetro, es cilíndrico y muy picante. También se le conoce como chile verde, ya que se consume exclusivamente fresco en salsas y encurtidos. Toma su nombre del lugar donde es cultivado, que son las sierras de los estados de Puebla, Hidalgo y México.
Se puede comer crudo, cocido, asado o frito. cuando está crudo generalmente se muele y se mezcla con otros ingredientes para hacer diferentes salsas, entre ellas la llamada salsa mexicana o el guacamole. Cuando es cocido se utiliza para salsas como la ranchera o salsa verde cocica.



CHILE JAMAIQUINO

chile scotch bonnet ó jamaiquino

El chile Jamaiquino, conocido como Scotch bonnet con frecuencia se confunde con el habanero. Si bien se le parece, el jamaiquino por lo común es amarillo. También su forma es un poco diferente. como lo indica su nombre (bonnet es una especie de gorra de mujer), tiene más bien forma de gorra que de nuez.



CHILE GUAJILLO

chile guajillo

Es un chile seco, de color café rojizo, piel lisa y gruesa y con forma triangular alargada. Suele medír unos 10 cm de largo y 3 cm de ancho. Esta especie se utiliza en la preparación de los platos al ajillo que requieren toque rojo y picante de este fruto, así como en todo tipo de guisos con puerco, pollo, res, o cualquier otra carne, o como parte de moles, adobos, salsas picantes, etc.
La mayoría de las veces se usa mezclado con otros chiles, porque solo no produce una buena salsa. Se aconseja ponerlo en remojo antes de ser usado y colado sobre las salsas, pues la mayoría de las veces la licuadora no logra molerlo del todo.
Existen tres variantes de este tipo de chile; el guajillo ancho, que no es picante, el guajillo chico, que es de picor moderado, y el guajillo puya, que es muy picante.



CHILE ANCHO (poblano-pasilla)

chile ancho chile poblano

Chile seco de color rojo oscuro, de sabor poco picante, que procede del chile fresco conocido como poblano. Es de forma triangular, con textura rugosa, brillante y flexible al tacto. Cuando se pone en remojo, adopta un color ladrillo muy llamativo, por lo que generalmente es utilizado como colorante en muchos guisos.
Otro nombre que adopta el chile ancho es el de chile para guisar, ya que es muy utilizado en salsas para guisos de cualquier tipo de carne. Se puede usar cocido o crudo, tostado y sin semillas y con él se hacen todo tipo de moles, adobos y diferentes clases de salsas picantes.



CHILE HABANERO

chile habanero

De color verde claro y con tonalidades amarillas y anaranjadas brillantes cuando madura; el chile abanero es posiblemente el más picante de todos. Su textura es suave y su tamaño aproximado es de 4 cm de largo y 3 cm de ancho.
Su zona de cultivo está cituada en Campeche, Quintana Roo y Yucatán (México). Toma el nombre de su procedencia, porque se cree que fue introducido a la Península de Yucatán vía Cuba.
No se usa seco. Se come fresco, crudo, asado, o cocido. Se pica crudo para hacer ciertos tipos de salsas y se muele para salsas muy picantes.



~OTROS CONDIMENTOS~


VINAGRES

vinagres caseros

Este líquido agrio no procedente de una planta sino de la fermentación ácida del vino u otras frutas.
Se utiliza como aliño de ensaladas y en diferentes salsas. Hay distintos tipos de vinagre según la aromatización y el origen.
ver: ACEITES, VINAGRES Y ESCABECHES



ALCOHOL PARA COCINA

alcohol de cocina

El uso del alcohol como ingrediente culinario es un fenómeno relativamente moderno, salvo en el caso del vino. Los primeros usos del alcohol, destilado y mezclado con hierbas y frutas, fueron medicinales. Sin embargo, en las regiones de mayor producción vinícola, se desarrolló toda una cultura alrededor del alcohol y éste invadió el terreno culinario.
Hasta el punto fue así que hoy en día es muy común en infinidad de recetas que incluyen entre sus ingredientes vino, aguardiente, cerveza o licores, los cuales son fáciles de encontrar en el mercado. Su utilización, siempre con moderación, realzará el sabor de los platos.







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