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~ACEITES, VINAGRES Y ESCABECHES CASEROS~

aceites,vinagres y escabeches caseros

Filetes de salmón con aceite de estragón a la parrilla, ternera para asado, marinada en vinagre y aceite de orégano, verduras frescas con mantequilla de finas hierbas o pescado frito con una cucharada de salsa verde.
Estos y otros condimentos y salsas de hierbas pueden convertír en majares los platos más sencillos a la vez que hacen perdurar la fragancia primaveral de una aromática huerta

Añada un toque picante a las ensaladas, salsas, marinadas y guisos.

~VINAGRE DE HIERBAS~

INGREDIENTES

  • 10 cucharadas de hierba picada
    (albahaca, menta, orégano, estragón o tomillo)
  • 600 ml de vinagre de vino blanco
  • 1 o 2 ramitas de la misma hierba

Machacar la hierba hasta obtener una pasta y pasarla a una jarra refractaria. Poner el vinagre en una cacerola de vidrio o de esmalte, llevar a ebullición y verterlo sobre la hierba. Remover bien y dejar enfriar.
Pasarlo a un tarro esterilizado, tapar y dejar reposar 3 semanas, agitándolo o removiéndolo 1 o 2 veces al día. Colar el vinagre y ponerlo en botellas esterilizadas, añadír las ramitas, cerrar las botellas y mantenerlas en un lugar fresco y alejado de la luz.



vinagre de hierbas

Otra manera muy común de conservar los alimentos es en aceite o escabeche. Para este último caso, tanto los recipientes como las tapas deberán ser resistentes al vinagre, pues éste corroe el metal y se dañaría el escabeche.


vinagre casero

EL VINAGRE


Es un producto de la fermentación acética que se produce en los substratos alcohólicos en presencia de un grupo específico de bacterias.
Según el tipo de alcohol de que se parta, se pueden obtener distintas clases de vinagre:
De sidra, de cebada, de arroz, de jerez, de vino blanco o rosado, de champán, etc. El más usado de todos en Occidente es, sin duda, el vinagre de vino, ingrediente fundamental de la clásica Vinagreta básica para ensaladas.
Si el vino de partida es de buena calidad, el vinagre que de él se obtiene, tiene un fuerte aroma, un perfume consistente, da cuerpo al condimento e intensifica el sabor de los demás ingredientes. Pero si se quiere dar un toque verdaderamente especial a las ensaladas, se puede preparar en casa una selección de vinagres personalizados, perfumados con hierbas, con especias o con frutas.

La receta base es extraordinariamente simple: hay que escojer unas cuantas hierbas frescas, en la medida de lo posible recién arrancadas (por ejemplo se pueden preparar los vinagres en el campo, yendo a buscar hierbas silvestres que se pueden hallar sin dificultad en muchos bosques); hay que limpiarlas cuidadosamente y ponerlas en infusión con un litro de vinagre. Luego hay que tapar herméticamente la botella y dejar en un lugar oscuro y fresco durante 3 o 4 semanas. Finalmente filtrar con una gasa la cantidad de vinagre que tengamos intención de usar de forma inmediata y dejar a oscuras y bien cerrada la botalla con el resto del vinagre de reserva.

Sugerencias:

1____Vinagre de vino rosado al chalote o al ajo para ensaladas verdes, de tomate o de carne.

2____Vinagre de vino rosado a la pimienta verde o roja para ensaladas de pescado y de carne.

3____Vinagre de champán a la pimienta roja para ensaladas agridulces y de flores.

4____Vinagre de vino rosado a la menta para ensaladas de carne, mariscos, calabacín, etc.

5____Vinagre de champán al estragón para ensaladas verdes, de pescado o de cogollos.

6____Vinagre de vino blanco a la fresa para ensaladas agridulces y de frutas.

7____Vinagre de vino blanco a la frambuesa y otras frutas de bosque para ensaladas agridulces de carne, de caza o ensaladas tiernas y de flores.

8____Vinagre con cilantro, guindilla, laurel y pimienta para ensaladas exóticas y picantes.



aceites caseros

EL ACEITE


Es una grasa vegetal fluida que se extrae de frutos o semillas de procedencia muy diversa.
Aceites extraídos de semillas como el pistacho, el girasol o el maíz no son los más indicados para aliñar ensaladas, porque carecen casi por completo de sabor.
Aceites como el de nueces o el de almendras, en cambio, son poco usados pero tienen un sabor característico y delicado que se adapta muy bien a determinadas ensaladas, si bien son bastante costosos y no es posible conservarlos mucho tiempo sin que se adquiera un desagradable sabor a rancio. Conviene no comprarlos en cantidades superiores al medio litro. Pero hablando del aceite de oliva afirmo de él que es el principal artificie de una óptima ensalada. Debe ser, sin embargo, aceite virgen de oliva, porque sólo éste, obtenido de la primera extracción mecánica( y no química) de la aceituna, conserva todos los valores que lo caracterizan.

Al igual que el vinagre, el aceite puede aromatizarse con hierbas y especias:

Sugerencias:

1____Aceite con guindillas para ensaladas con carne, legumbres y cereales.

2____Aceite al ajo para ensaladas verdes y de tomate.

3____Aceite a la salvia y al romero para ensaladas de verdura hervida o frita.

4____Aceite al hinojo para ensaladas de pescado, mariscos y queso.

5____Aceite a la pimienta para cualquier clase de ensalada.

6____Aceite al clavo para ensaladas agridulces con queso.

7____Aceite al orégano y ala mejorana para ensaladas verdes de verano y ensaladas con pasta.

8____Aceite al laurel o al tomillo para ensaladas con carne y queso.

9____Aceite al mirto para ensaladas de carne y queso y para cualquier otra que queramos experimentar.


PREPARE SU PROPIO ACEITE Y VINAGRE


**Para el aceite**

INGREDIENTES

  • 1/2 litro de aceite
  • Unas hojitas de laurel
  • 2 dientes de ajo

**Para el vinagre**

INGREDIENTES

  • 1/2 litro de vinagre de vino
  • 1 manojito de romero
  • 1 manojito de tomillo
  • 1 manojito de estragón

aceite de hierbas

PASO 1

PARA EL ACEITE:
Introducír las hojas de laurel y los dientes de ajo pelados en un frasco de vidrio. Vaciar el aceite en un frasco y tapar.


vinagres y escabeches caseros

PASO 2

PARA EL VINAGRE:
Introducír las hiervas lavadas y escurridas en un frasco de vidrio.
Vaciar el vinagre sobre ellas y taparlo muy bien. Mantener el frasco en un lugar templado durante 2 semanas y revolver cada día.


vinagres y escabeches caseros

PASO 3

Pasado ese tiempo colar el vinagre y verterlo en un frasco limpio con unas ramitas de hierbas.




COMO PREPARAR ACEITE DE HIERBAS (Ideal para brochetas y pizza italiana)

Usar estos aceites aromáticos para aderezar ensaladas, en salsas y marinadas o para untar la carne o el pescado antes de colocarlo en la parrilla. Asimismo pueden utilizarse en las recetas de pizza, dandole un toque de pizza italiana; así como en guisos y sopas.

aceite de hierbas casero

INGREDIENTES

  • 5 cucharadas de hierbas aromáticas lavadas, escurridas y finamente picadas
    (albahaca, menta, orégano, estragón o tomillo, o agregue más si desea)
  • 500 ml (1/2 litro) de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo finamente ficado
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Triturar la hierba en un mortero hasta formar una pasta. Añadír unas gotas de aceite, remover hasta homogeneizarla y agregar el aceite restante.
Si desea puede omitír el proceso del mortero y dejar las hierbas finamente picadas así como están.
Pasarlas a un recipiente bien esterilizado, junto con el ajo picado, o bien, agregar al mismo bote del aceite de oliva. Tapar y dejar reposar 2 semanas, agitándolo o removiéndolo 1 o 2 veces al día. Mantener en un lugar fresco y seco. Si desea, puede colar el aceite a la hora de utilizarlo.




vinagreta básica para ensaladas

~VINAGRETA BASICA PARA ENSALADAS~


Esta simple fórmula es única.
Para esas ocasiones en que deseamos acompañar nuestra ensalada de un aderezo perfectamente balanceado, he aquí una receta básica de vinagreta y algunas variaciones por si desea salír de lo cotidiano.

INGREDIENTES


Rinde 1 taza (240ml)

  • 3/4 taza (180ml) de aceite o combinación de aceites de su elección, como Oliva, uva, etc.
  • 1/4 taza (60ml) de jeréz o vinagre de vino tinto
  • 1 cucharadita de sal
  • Pimienta negra molida al gusto

Coloque todos los ingredientes en un recipiente, y con la ayuda de un batidor de rejillas metálicas, mezcle hasta que se integren completamente. Agregue pimienta al gusto y pase a una botella bien limpia con tapadera hermética para que tenga disponible para sus ensaladas.

Sugerencia: Puede utilizar aceite de cártamo, el cual tiene un sabor ligero y que puede mezclar con 3-4 cucharadas ya sea de aceite de oliva o de avellanas.

___Al igual que el aceite, el vinagre también puede ser variado, como por ejemplo; utlice jugo de limón o cualquier tipo de vinagre de jeréz, vino blanco, sidra, chapagne, frambuesa; o cualquiera de los vinagres de hierbas. Mostaza, hierbas frescas o secas, chalotas, ajo, anchoas, queso azul, granos de pimienta verde, y los condimentos en cualquier caso, también se pueden añadír.




~VINAGRETA DE NARANJA~


INGREDIENTES


  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 cucharadas de jugo fresco de naranja
  • 1/2 cucharadita de chalota finamente picada
  • 1 cucharadita de fina ralladura de naranja
  • Sal y pimienta al gusto

Mezcle todos los ingredientes juntos y esparza sobre su ensalada favorita.






mejillones en escabeche

~MEJILLONES EN ESCABECHE~

INGREDIENTES

  • 2 1/2 kg de mejillones
  • 350 ml de aceite de oliva
  • 8 dientes de ajo
  • 3 hojas de laurel
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 1/2 cucharadita de pimentón picante
  • 6 cucharadas de vinagre de vino

Poner en una sartén el aceite con los dientes de ajo pelados y fileteados en sentido longitudinal. Acercar al fuego y cuando los ajos comiencen a dorarse, incorporar las hojas de laurel.
Apartar la sartén del fuego e incorporar las dos clases de pimentón, revolver rápidamente para que el pimentón no se queme y añadír el vinagre. Dejar enfriar.

Lavar los mejillones muy bien y ponerlos en una cazuela con agua y sal al fuego, tapar y dejar hasta que se abran. Retirar del fuego, y cuando pierdan el exceso de calor, desechar las valvas y poner los mejillones en frascos de cristal, cubriéndolos a continuación con el escabeche. Esterilizar y almacenar siguiendo el mismo procedimiento que para las otras conservas.





~VINAGRETA DE ESCALONIAS~


Esta vinagreta es ideal para acompañamiento de OSTRAS.

__4 escalonias
__100 ml de vinagre de vino tinto de calidad (recomiendo un vinagre de cabernet sauvignon)

Picar finamente las escalonias y mezclarlas con el vinagre de vino tinto y deje reposar durante 1 hora.




~LOMO EN ACEITE CON HIERBAS~

INGREDIENTES

  • 1 kg de lomo de puerco fresco
  • 1 cucharadita de orégano molido
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 cucharadita de matalahuga (semillas de anís)molida
  • 1 clavo de olor
  • 1 hoja de laurel
  • Aceite de oliva
  • sal y pimienta negra molida

Lavar y secar el lomo con un paño limpio o con papel absorbente. Cortarlo en trozos grandes y colocarlo en un recipiente. Poner en otro recipiente, el orégano, el pimentón, la matalahuga,(semillas de anís) el clavo de olor,la hoja de laurel desmenuzada, la sal y la pimienta.
Mezclar todo bien y añadír una cucharada de aceite. Trabajar bien e incorporar a la carne. Cubrír con agua y dejar en esta maceración durante 24 horas.

Pasado el tiempo de maceración, escurrír la carne, secándola ligeramente con una servilleta de papel. Calentar abundante aceite de oliva en una sartén honda y freír la carne revolviéndola de vez en cuando.
Cuando los trozos estén fritos, se dejan enfriar y se envasan en una vasija de barro o en frascos de cristal. Se cubren con aceite, manteniéndolos así unos 8 días como mínimo antes de consumirlo.




~ACEITE DE ACHIOTE ~

aceite de achiote casero

El achiote es una semilla dura color de óxido que tiene sabor a tierra, casi con un dejo mineral. Se usa como colorante vegetal natural. (En muchos casos sustituye al azafrán, a un precio mucho menor.) En los dís de antaño, el aceite de achiote se preparaba con manteca derretida. La versión más sana y moderna que presento a continuación se prepara con aceite de canola.

INGREDIENTES

  • 1 taza de aceite de canola
  • 1/2 taza de semilla de achiote

PREPARACION

1__Ponga el aceite a calentar a fuego mediano en una cacerola mediana y pesada. Agregue la semilla de achiote y fría durante 3 minutos, hasta que el aceite adquiera un color dorado rojizo y la semilla comience a crepitar.
Tenga cuidado de no cocer demasiado el aceite, para evitar que tenga un sabor amargo. Quite la cacerola del fuego y cuele el aceite dentro de un tazón (recipiente) mediano resistente al calor. Deje enfriar.
Pase el aceite a un frasco de vidrio limpio. Cierre muy bien y guarde en el refrigerador durante 3 meses como máximo.















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