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Coloque una sartén sobre la estufa a fuego medio. Agregue el aceite y deje que caliente un poco.
Sofría la cebolla y el ajo por un minuto aprox. Agregue los champiñones en tiras, el epazote picado y deje ahí por 6-8 minutos moviendo de vez en cuando, (no agregue agua).
Sazone con sal y pimienta al gusto, baje el fuego, deje por 2 minutos más y apague. Reserve.

Aparte, coloque un comal sobre la estufa a fuego medio. Deje que caliente muy bien.
Mientras calienta, prepare la masa para las tortillas.
Si está muy dura o seca, adhiera un chorrito de agua y amase un poco para que se torne un poco más manejable.

Tome pequeñas porciones de masa, haga bolitas con las palmas de las manos.
Si utiliza una tortillera manual, coloque cada bolita en el centro de los plásticos, de lo contrario, simplemente utilice los dos plásticos.
Extienda la masa de modo que quede aprox. 1/2 cm de grosor.
Coloque dos cucharadas de relleno de champiñones en una orilla, agregue el queso que haya elegido.

Tome un extremo de la masa extendida y doble hacia dentro para cerrar la quesadilla. Presione ligeramente por las orillitas para sellar, (vea la imagen).
Unte ligeramente con aceite ( esto es opcional) y coloque con cuidado sobre el comal que ya debe estar caliente.
Cueza por ambos aldos hasta que la quesadilla esté totalmente cocida y ligeramente dorada. Sirva calientes con lo que decida acompañarlas.